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Le tofu et le natto font partie du quotidien au Japon et en Corée. Chez YumiHana, vous trouverez du tofu ferme et soyeux de Bibigo, Jonggajib et J-Basket, du Koyadofu séché, du natto japonais de différentes granulométries ainsi que du konnyaku issu de la racine de konjac. Le tout est végétal, riche en protéines et constitue la base de classiques comme le Sundubu-Jjigae, le Mapo Tofu ou un petit-déjeuner japonais avec du riz.
Tofu soyeux Bibigo 350g de CJ
CHF 3.45
Tofu : ferme ou soyeux ?
Le tofu est obtenu en faisant cailler du lait de soja avec un coagulant, puis en le pressant. Le degré de pressage détermine la fermeté et donc l'usage. Cette distinction est plus importante que la marque lors de l'achat : le tofu mou s'effrite à la cuisson, le tofu ferme reste en morceaux dans la soupe au lieu d'être crémeux.
Nos produits sont étiquetés en conséquence, souvent directement dans le nom comme tofu pour soupes ou pour plats sautés.
Tofu ferme
Plus pressé et donc indéformable. Il peut être coupé en dés, frit, grillé et mariné sans s'effriter. Avant de le faire frire, il est recommandé de le presser brièvement entre du papier absorbant : moins il contient d'eau, mieux il dore. Classique pour le Mapo Tofu, le Dubu-Jorim et les plats sautés.
Tofu soyeux
À peine pressé, crémeux et très délicat. Il n'est pas coupé, mais ajouté à la cuillère dans la soupe, où il flotte en morceaux tendres. Base pour le Sundubu-Jjigae coréen, pour la soupe miso et pour les plats froids d'été comme le Hiyayakko, où le tofu est servi nature avec de la sauce soja et des oignons nouveaux.
Koyadofu : tofu déshydraté
Le koyadofu, également appelé kori-dofu, est du tofu lyophilisé. Il est apparu à l'origine dans les monastères de montagne du Japon, où le tofu était congelé en plein air pendant la nuit. Le séchage le rend durable et ne nécessite pas de réfrigération, ce qui en fait une provision pratique.
Avant utilisation, il est trempé dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé, puis légèrement pressé. Sa structure spongieuse absorbe particulièrement bien le bouillon. C'est pourquoi il est généralement mijoté dans du dashi avec de la sauce soja et du mirin et servi en accompagnement.
Natto: graines de soja fermentées
Le natto se compose de graines de soja cuites à la vapeur, fermentées avec une souche bactérienne. Le résultat est caractéristique : très filandreux, avec un arôme fort et savoureux. Le natto polarise, mais fait partie du petit-déjeuner classique au Japon.
Il est généralement consommé sur du riz chaud. Avant de servir, il est fortement mélangé jusqu'à ce que de nombreux fils se forment, et on y ajoute la sauce d'accompagnement ainsi que souvent un peu de moutarde. Les deux sachets sont généralement inclus dans les emballages individuels. Les oignons de printemps, un jaune d'œuf cru ou le kimchi s'accordent bien avec.
Il existe deux variantes de granulation : Kotsubu désigne de petites graines entières, Hikiwari des graines concassées. Le Hikiwari a un goût légèrement plus doux et est souvent plus agréable pour commencer. Dans notre assortiment, vous trouverez les deux formes, ainsi que du natto bio certifié JAS.
Konnyaku de racine de konjac
Le konnyaku est fabriqué à partir de la farine de racine de konjac et transformé en blocs fermes et gélatineux. Il est composé en grande partie d'eau et de fibres, ne contient pratiquement pas de calories et n'a pratiquement pas de goût propre. Sa force réside dans sa consistance ferme et légèrement élastique.
Dans la cuisine japonaise, le konnyaku se retrouve principalement dans les ragoûts comme l'oden et le nikujaga. Avant utilisation, le bloc est brièvement rincé et souvent blanchi pour atténuer son odeur typique. Ensuite, il est coupé en tranches ou en lanières et cuit dans un bouillon épicé, dont il absorbe bien la saveur.
Acheter du tofu et du natto en ligne chez YumiHana
Si vous n'êtes pas sûr, fiez-vous au plat : pour les soupes et les ragoûts, utilisez du tofu soyeux, pour la poêle, du tofu ferme. Le natto vaut la peine d'être essayé en portions individuelles, le koyadofu comme provision durable sans réfrigération. Pour accompagner, le doenjang ou le miso pour le ragoût, la sauce soja pour l'assaisonnement et le kimchi comme accompagnement.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre le tofu ferme et le tofu soyeux ?
La différence réside dans la teneur en eau. Le tofu ferme est pressé plus fortement, conserve sa forme et est idéal pour frire, paner et mariner. Le tofu soyeux est peu pressé, crémeux et tendre, et est utilisé pour les soupes et les ragoûts comme le Sundubu-Jjigae. Faire frire du tofu soyeux à la poêle ne fonctionne pas, il s'effrite.
Comment mange-t-on le natto ?
Classique sur du riz chaud. Remuez vigoureusement le natto jusqu'à ce qu'il file, puis ajoutez la sauce fournie et, si vous le souhaitez, de la moutarde. Les oignons de printemps, le nori, un jaune d'œuf cru ou le kimchi sont de bons accompagnements. Pour débuter, la version hachée (Hikiwari) est souvent plus agréable, car elle a un goût plus doux.
Qu'est-ce que le kōyadōfu ?
Le koyadofu est du tofu lyophilisé. Il se conserve longtemps sans réfrigération et est trempé dans de l'eau chaude avant utilisation. Grâce à sa structure spongieuse, il absorbe très bien le bouillon et est donc généralement servi mijoté dans du dashi avec de la sauce soja et du mirin.
Le tofu est-il sans gluten ?
Le tofu pur est fabriqué à partir de graines de soja, d'eau et d'un coagulant et ne contient donc naturellement pas de gluten. Cependant, les produits transformés ou marinés peuvent contenir du blé, par exemple via la sauce soja dans l'assaisonnement. Le natto est également souvent accompagné d'une sauce qui peut contenir du blé. Vérifiez donc la liste des ingrédients du produit concerné.
Comment conserver le tofu après ouverture ?
Le tofu entamé doit être conservé au réfrigérateur dans un récipient rempli d'eau fraîche, à renouveler chaque jour. Il restera ainsi frais pendant plusieurs jours. Le natto se conserve également au réfrigérateur et peut même être congelé. Le koyadofu, non ouvert, se conserve au sec et sans réfrigération. Les indications figurant sur l'emballage sont déterminantes.
