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La sauce soja est l'assaisonnement de base de la cuisine est-asiatique. Chez YumiHana, vous trouverez du Shoyu japonais de Kikkoman, Higashimaru et Wadakan, ainsi que du Ganjang coréen de Sempio, sans oublier les variétés sombres et sucrées de Thaïlande et de Chine. Que vous recherchiez une sauce passe-partout corsée, une sauce soja claire pour les soupes, une version à teneur réduite en sel ou une alternative sans gluten : vous trouverez ici la sauce adaptée à votre plat.
Koikuchi Shoyu 1l de Kikkoman
CHF 11.00
Sauce Soja Jin Premium 1,7 L de Sempio
CHF 10.50
Sauce Soja Sempio pour Soupe 860ml
CHF 5.80
Sauce soja Gold Jin 860 ml de Sempio
CHF 7.85
Sauce Soja Yangjio 500ml de Sempio
CHF 5.30
Usukuchi Shoyu JP 1l de Kikkoman
CHF 10.45
Sauce Soja Yangjio 701 860ml de Sempio
CHF 11.80
Usukuchi Shoyu 500 ml de Higashimaru
CHF 7.05
Usukuchi Shoyu 1l par Higashimaru
CHF 11.35
Sauce Soja Sans Gluten Sempio 250ml
CHF 7.50
Sauce soja Yuginong 860 ml de Sempio
CHF 23.00
Comment est fabriquée la sauce soja
La sauce soja classique est élaborée à partir de graines de soja, de blé, de sel et d'eau. Une culture fongique, appelée Koji, lance la fermentation. Sur plusieurs mois, elle développe les arômes qui font la qualité d'une bonne sauce soja : umami, une légère douceur et une salinité équilibrée.
Sur les étiquettes japonaises, le terme Honjozo est souvent utilisé, sur les étiquettes coréennes, Yangjio. Ces deux termes désignent la sauce soja brassée de manière traditionnelle. Son goût est plus rond et plus complexe que celui des variantes produites industriellement, et elle convient aussi bien à la cuisson qu'à la dégustation.
Chez YumiHana, vous trouverez des sauces soja brassées de différentes qualités, des bouteilles de 150 millilitres à 1,7 litre, ainsi que des variétés biologiques avec certification JAS.
Sauce soja japonaise : le Shoyu et ses variantes
Au Japon, la sauce soja est appelée Shoyu. Les deux principaux types se distinguent moins par leur intensité que par leur utilisation, et c'est justement la variété la plus claire qui est la plus salée.
Koikuchi Shoyu
La variété standard foncée et de loin la plus utilisée au Japon. Elle est forte, corsée et polyvalente : pour les marinades, les sauces, les ragoûts et les bouillons de nouilles, ainsi que comme trempette sur la table. Si une recette mentionne simplement « sauce soja », il s'agit généralement de la Koikuchi.
Usukuchi Shoyu
La variété claire de la région du Kansai. Elle est plus salée que la Koikuchi, mais plus discrète en goût et colore moins. C'est précisément pourquoi elle est utilisée pour les bouillons clairs, les sauces pâles et les plats de légumes où la couleur propre des ingrédients doit être préservée. Il convient d'être modéré lors du dosage.
Nama Shoyu, Sashimi Shoyu et variétés à teneur réduite en sel
Outre les deux types de base, il existe des sauces soja pour des occasions spéciales. La Nama Shoyu est une sauce soja crue et non chauffée. Elle a un goût plus frais et plus aromatique, mais doit être réfrigérée après ouverture. Sur les étiquettes, vous la trouverez souvent sous l'appellation Shiboritate, qui indique une sauce fraîchement pressée.
La Sashimi Shoyu est plus épaisse et plus douce, afin d'accompagner le goût du poisson cru sans le masquer. Elle est utilisée comme trempette, pas pour la cuisson.
Ceux qui sont attentifs à la teneur en sel trouveront avec la Genen Shoyu une variante à teneur réduite en sel. Elle convient pour un usage quotidien, mais en raison de sa faible teneur en sel, elle est plus sensible et doit également être conservée au réfrigérateur après ouverture.
Sauce soja coréenne : Ganjang pour la cuisine et les soupes
La sauce soja coréenne s'appelle Ganjang. La variété la plus courante est le Jin Ganjang, une sauce tout usage foncée pour mariner, braiser et assaisonner. Elle constitue la base des marinades de Bulgogi, des plats braisés comme le Jangjorim et de nombreux accompagnements. Sempio la propose en plusieurs qualités, reconnaissables à des ajouts comme Gold ou Premium.
Il existe également le Yangjio Ganjang, une sauce soja brassée, que Sempio identifie en outre par des chiffres comme 501 ou 701. Le chiffre fait référence à la recette et à la proportion des composants de brassage, c'est donc un indicateur du niveau de qualité au sein de la gamme.
Une catégorie à part est la sauce soja pour soupes, appelée Guk-Ganjang en Corée. Elle est plus claire, nettement plus salée et son arôme de soja est plus intense. Elle est utilisée pour les soupes et les ragoûts comme le Miyeokguk, où elle sale et assaisonne sans colorer le bouillon. En raison de sa teneur élevée en sel, elle ne convient pas pour remplacer la sauce soja ordinaire.
Sauce soja sans gluten
La plupart des sauces soja contiennent du blé et ne sont donc pas sans gluten. Cependant, il existe des variétés brassées sans blé. Au Japon, elles portent souvent des noms qui l'indiquent précisément, comme Komugi wo Tsukawanai Shoyu, c'est-à-dire « sauce soja sans blé ».
Dans notre assortiment, vous trouverez plusieurs sauces soja expressément étiquetées sans gluten, notamment de Sempio et Mega Chef. Gustativement, elles sont généralement un peu plus directes et moins sucrées que les variantes contenant du blé. Les recettes différant selon les fabricants, veuillez toujours vérifier les informations du produit concerné.
Sauces soja foncée et sucrée de Thaïlande et de Chine
En dehors du Japon et de la Corée, les variétés ont une composition différente. La sauce soja foncée est plus épaisse, moins salée et est principalement utilisée pour sa couleur : elle donne aux nouilles frites, aux plats de riz et aux plats mijotés une teinte brun foncé typique.
La sauce soja sucrée est édulcorée avec du sucre ou de la mélasse et a une consistance sirupeuse. Elle accompagne les grillades, les marinades et sert de dip. Il existe également des sauces soja avec extrait de champignon, qui apportent un umami supplémentaire et conviennent bien aux plats végétariens.
Acheter de la sauce soja en ligne chez YumiHana
Pour commencer, une bonne sauce passe-partout suffit : la Koikuchi Shoyu pour la cuisine japonaise, la Jin Ganjang pour la cuisine coréenne. Ceux qui cuisinent plus souvent peuvent y ajouter une variété claire pour les soupes et les bouillons clairs. Les petites bouteilles sont idéales pour l'essai, les grands formats pour ceux qui cuisinent régulièrement asiatique.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre la sauce soja japonaise et coréenne ?
Le shoyu japonais contient généralement une forte proportion de blé, ce qui lui confère une saveur plus douce et plus ronde. Le ganjang coréen est traditionnellement plus axé sur le soja et a un arôme de soja plus prononcé et plus salé. En pratique, les variétés tout usage des deux pays peuvent souvent être interchangées. Cependant, pour les variétés spéciales comme la sauce soja pour soupes ou le shoyu pour sashimi, il est préférable de s'en tenir à la variété prévue.
Que signifient Koikuchi et Usukuchi ?
Le Koikuchi est la sauce soja japonaise foncée standard pour presque toutes les utilisations. L'Usukuchi est plus claire et colore moins, mais contient plus de sel. Elle est utilisée pour les soupes claires, les sauces claires et les plats de légumes où la couleur des ingrédients doit rester visible. Si vous utilisez l'Usukuchi au lieu du Koikuchi, utilisez-la avec modération.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
Généralement non. La sauce soja classique est brassée à partir de graines de soja et de blé, et contient donc du gluten. Il existe cependant des variétés fabriquées sans blé et explicitement étiquetées sans gluten. Nous les proposons dans notre assortiment. Dans tous les cas, vérifiez la liste des ingrédients et les informations sur les allergènes du produit concerné.
À quoi sert la sauce soja dans les soupes ?
La sauce soja pour soupes, ou Guk-Ganjang coréen, est plus claire et plus salée que la sauce soja ordinaire. Elle est utilisée pour assaisonner les soupes et les ragoûts car elle donne un goût prononcé sans assombrir le bouillon. En raison de sa teneur élevée en sel, elle ne convient pas aux marinades ou comme trempette.
Comment conserver la sauce soja après ouverture ?
La sauce soja ne se gâte pas rapidement en raison de sa teneur élevée en sel, mais elle perd de son arôme et fonce avec le temps. Il est préférable de la conserver fermée, au frais et à l'abri de la lumière. Les variétés crues comme le Nama Shoyu et les variantes à teneur réduite en sel doivent être placées au réfrigérateur après ouverture. Les indications du fabricant sur la bouteille font foi.
