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Le miso est une pâte de soja fermentée qui donne de la profondeur à la cuisine japonaise – de la soupe miso quotidienne aux marinades pour le saumon ou l'aubergine. Chez YumiHana, vous trouverez du shiro miso clair, de l'aka miso fort, du hatcho miso foncé, du miso avec dashi ainsi que des variantes à teneur réduite en sel et bio de Hikarimiso, Marukome, Shinshuichi et Maruya. Avec livraison dans toute la Suisse.
Pâte miso Aka 300g de Hikarimiso
CHF 7.60
Miso Hatcho 300g de Maruya
CHF 10.70
Craft Miso Nama Koji 400g de Hikarimiso
CHF 10.60
Miso Shiro Etchu 500g de Yamagen
CHF 4.95
Sauce Miso Yakiniku 230g Yamagen
CHF 6.70
Etchu Miso Rouge 500g de Yamagen
CHF 4.95Qu'est-ce que le miso ?
Le miso est composé de graines de soja, de sel et de kōji – du riz ou de l'orge ensemencé avec la moisissure noble Aspergillus oryzae. Le mélange mûrit entre quelques semaines et plusieurs années. Pendant ce temps, les enzymes décomposent les protéines et l'amidon, ce qui donne le goût umami profond et savoureux pour lequel le miso est connu. Plus la maturation est longue, plus la couleur est foncée et plus le goût est fort et salé.
Au Japon, le miso est présent dans presque toutes les cuisines. La soupe miso est la plus connue, mais la pâte assaisonne aussi bien les marinades, les vinaigrettes, les glaçages, les bouillons de ramen et les plats de légumes.
Miso clair ou foncé : la différence entre shiro, aka et hatcho
La couleur est la meilleure indication du goût. Le miso clair est affiné peu de temps, il est doux et légèrement sucré ; le miso foncé est affiné longtemps et a un goût prononcé, salé et profond. Entre les deux, il y a une large palette – et de nombreux foyers japonais mélangent deux sortes pour équilibrer douceur et profondeur.
Les principaux types de miso
- Shiro Miso (blanc)
- Brièvement affiné, doux, légèrement sucré – pour la soupe miso, les vinaigrettes et les marinades de poisson. Dans l'assortiment de Marukome, Hikarimiso et Shinshuichi.
- Aka Miso (rouge)
- Longuement affiné, corsé et salé – pour les soupes consistantes, les ramens et les plats mijotés. De Hikarimiso et Shinshuichi.
- Hatcho Miso
- Miso de soja pur sans koji de riz, affiné jusqu'à trois ans, très foncé et intense. De Maruya, sans gluten.
- Dashi-Miso
- Miso avec du dashi déjà incorporé – une soupe en une seule étape. De Marukome et Shinshuichi.
- Gènes et Mutenka
- À teneur réduite en sel (Genen) et sans additifs (Mutenka), de Hikarimiso et Shinshuichi.
Miso de Hikarimiso, Marukome, Shinshuichi et Maruya
Hikarimiso de Nagano est l'une des marques de miso les plus connues du Japon. Dans l'assortiment, vous trouverez du shiro et du aka miso en 300 g, du miso biologique certifié JAS, du miso artisanal non pasteurisé Nama Koji avec cultures vivantes, ainsi que le Enjuku Koji Genen Miso à teneur réduite en sel en 750 g. S'y ajoute la soupe miso instantanée Naganegi aux oignons de printemps pour un démarrage rapide de la journée.
De Marukome proviennent la série Ryotei-no-Aji – shiro miso et dashi-iri-miso, qui contient déjà du dashi. Shinshuichi fournit du dashi miso, du Mutenka Genen Miso à teneur réduite en sel ainsi que du shiro et du aka miso en conditionnement de 1 kg pour ceux qui cuisinent souvent. Et de Maruya vient le traditionnel Hatcho Miso d'Okazaki, qui mûrit depuis des siècles selon le même procédé dans des fûts de cèdre.
Doenjang et Gochujang de Corée
L’équivalent coréen du miso s’appelle le doenjang : plus grossier, plus fort et à la base du doenjang-jjigae. Avec le gochujang et le ssamjang, vous le trouverez dans notre catégorie des pâtes d’assaisonnement asiatiques.
Préparer une soupe miso : réussir ce classique
La soupe miso traditionnelle ne nécessite que peu d'ingrédients et est prête en dix minutes. Une règle est cruciale : le miso n'est jamais cuit, mais incorporé à la fin à feu doux – la cuisson détruit l'arôme et les cultures de la pâte.
Soupe miso en quatre étapes
Préparer le dashi : Laisser infuser le kombu et les flocons de bonite ou dissoudre la poudre de dashi dans l’eau chaude. Pour la version végétalienne, utiliser uniquement du kombu et des shiitakes séchés.
Cuisson de la garniture : Ajoutez les dés de tofu, les algues wakame réhydratées et, si vous le souhaitez, les oignons nouveaux, les champignons ou le radis dans le dashi et laissez mijoter quelques minutes.
Incorporer le miso : Pour chaque portion, délayer environ une cuillère à soupe de miso dans une louche avec un peu de bouillon et l'ajouter à la marmite. Mettre le feu à faible intensité – la soupe ne doit plus bouillir.
Assaisonner et servir : Verser immédiatement dans des bols. Ceux qui préfèrent une saveur plus douce peuvent utiliser du Shiro Miso ; pour plus de profondeur, un mélange de miso clair et foncé.
Le miso au-delà de la soupe : marinades, vinaigrettes et glaçages
Le miso est un ingrédient polyvalent pour tout ce qui nécessite de l'umami. Mélangé avec du mirin, du saké et un peu de sucre, il devient une marinade classique pour le saumon, le cabillaud ou l'aubergine – laissez mariner toute la nuit, puis grillez ou cuisez au four. Avec du vinaigre de riz, de l'huile de sésame et un peu de miel, le shiro miso donne une vinaigrette crémeuse pour les salades et les légumes vapeur.
Le miso fait également carrière dans la cuisine occidentale : une cuillerée de beurre pour les pommes de terre au four ou le maïs, une cuillère à café dans le caramel ou le gâteau au chocolat pour une profondeur salée, ou comme base pour les bouillons végétaliens et les ramens. L'aka miso convient à tout ce qui est fort, le shiro miso à ce qui est délicat et sucré.
Acheter du miso en ligne en Suisse
YumiHana livre du miso japonais original dans toute la Suisse – du paquet de 300 g pour essayer au conditionnement d'un kilo. Si vous achetez du miso pour la première fois, il est préférable de commencer par un shiro miso clair : il est polyvalent, doux et pardonne les erreurs de dosage. Pour une deuxième variété, un aka ou un hatcho miso est recommandé pour les plats corsés.
Le miso entamé se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. La surface peut s'assombrir avec le temps – c'est de l'oxydation, pas de la détérioration. Le miso non pasteurisé, comme le Craft Miso Nama Koji, doit être conservé au réfrigérateur même non ouvert.
Questions fréquentes sur le miso
Combien de temps se conserve le miso ?
Le miso se conserve naturellement longtemps grâce au sel et à la fermentation. Non ouvert, il se conserve généralement un an et plus, et plusieurs mois une fois ouvert et conservé au réfrigérateur. Un assombrissement de la surface est normal et n'est pas un signe de détérioration. La date figurant sur l'emballage est déterminante ; le miso non pasteurisé doit être conservé au frais en permanence.
Le miso est-il sans gluten ?
Cela dépend du Koji. Le miso avec Koji de riz, comme le Shiro et l'Aka Miso, est généralement sans gluten ; le miso avec Koji d'orge (Mugi Miso) contient du gluten. Le Hatcho Miso de Maruya est uniquement composé de fèves de soja et de sel et est sans gluten. Pour le Dashi-Miso et les soupes instantanées, il est conseillé de vérifier la liste des ingrédients, car des additifs peuvent contenir du blé.
Quelle est la différence entre le miso clair et le miso foncé ?
Le miso clair (Shiro) mûrit rapidement, contient plus de koji de riz et moins de sel – son goût est doux et légèrement sucré. Le miso foncé (Aka, Hatcho) mûrit longtemps, contient plus de graines de soja et de sel et son goût est prononcé et profond. Règle d'or : le miso clair pour les soupes, les vinaigrettes et le poisson, le miso foncé pour les plats mijotés, les ramens et tout ce qui est copieux.
Par quoi peut-on remplacer le miso ?
Il n'y a pas de substitut complet, car le goût umami provient de la fermentation. Le plus proche est le Doenjang coréen, qui est plus fort et plus grossier. Pour les soupes et les marinades, la sauce soja claire peut remplacer une partie de l'assaisonnement, et le tahini pour l'onctuosité. Cependant, ceux qui cuisinent régulièrement japonais ne peuvent pas se passer du vrai miso – un paquet de Shiro Miso suffit pour des mois.
Le miso est-il sain ?
Le miso apporte des protéines, des minéraux et – s'il est non pasteurisé – des bactéries lactiques vivantes issues de la fermentation. Il est également riche en sel ; une portion de soupe miso contient environ un gramme de sel, selon la variété. Ceux qui y prêtent attention peuvent opter pour du miso Gene à teneur réduite en sel ou doser avec plus de parcimonie. Comme pour tous les aliments, le miso est un ingrédient, pas un remède.
